Küchenfachbegriffe für jeden einfach und kurz erklärt

Küchenfachbegriffe

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abaisser	Einen Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen.
Abattis	Abschnitte von Geflügel (Hals, Flügel und Magen).
Abbrennen	Einen Teig solange unter Hitzeeinwirkung bearbeiten, bis er einen Klumpen bildet und sich vom Geschirr löst.
Abschrecken	Durch raschen Temperaturabfall einen erwünschte Veränderung erreichen. Vor allem bei Gemüsen und Eiern das Eintauchen in kaltes Wasser. Um beim Gemüse den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, damit es nicht weitergart, und die Farbe erhalten bleibt.
Abstechen	Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe eines Löffels zu Klößchen (z. B. bei Mousse, oder Fischklößchen etc.).
Abziehen	Siehe bei Legieren.
Acommoder	Ein Gericht zubereiten.
Adsorbieren	Das Heißt ansaugen oder Aufsaugen, in der Küche das Aufsaugen von Fett oder Fleischsaft.
Aiguillettes	Streifenartige Stücke von Fleisch, oder Geflügel (Ente).
Amuse-gueules	(frz. Gaumenfreude), kleine appetitanregende Happen, die vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden.
Anchosen	Anchosen sind Erzeugnisse, die unter Verwendung von Salz, Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift und auf verschiedene Weise schmackhaft zubereitet sind. Ihren Namen haben sie von der spanischen Bezeichnung für Sardellen (Anchovis). Anchosen werden aus Sprotten, Sardinen, Sardellen und Heringen hergestellt.
Annoncieren	Die Bestellung ausrufen.
Appareil	Fertige Masse (z.B. Kroketten-Masse, Biskuit-Masse).
Aromate	Gewürze (Geschmacksträger).
Arosieren	Das ist das begießen des Fleisches mit dem eigenen Saft, immer durch ein kleines Sieb.
Arrow-root	Pfeilwurzelmehl, Stärkemehl aus den Wurzeln und Knollen bestimmter tropischer Stauden wie Cassave, Maniok, Maranta u.a. Pfeilwurzelmehl gilt als ideales Bindemittel für klare Suppen, für Saucen, Gemüse, Cremes und Puddings, da es nicht den unangenehmen Beigeschmack des Weizenmehls hat und Saucen nicht glasig werden läßt wie Kartoffel- oder Maismehl.
Assaisonner	Das Würzen von Speisen.
Atterau	Garnierspieß.
Aspik	Sulzgericht, gallertartige Masse auf der Grundlage einer Fleischbrühe (frz: aspic = Fleischgelee). In Formen eingesetzte Zubereitungen, die von Aspik umgeben sind.
Aprikotieren	Mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade überziehen oder bestreichen (wegen der Frische und dem Aussehen, hält beim Plunder den Fondant).

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Bain-Marie	Wasserbad mit durchlöcherten Einsatz, in dem Gefäße mit Suppen, Saucen, Beilagen usw. heiß gehalten werden ohne daß sie kochen, anbrennen oder gerinnen.
Baiser	Schaumgebäck aus gezuckertem, geschlagenem Eiweiß (Baisermasse): Die Masse mit dem Löffel oder Spritzbeutel häufchenweise auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen mehr trocknen als backen.
Barbieren	Schuppenfische von Haut und Schuppen befreien.
Bardieren	Das überdecken und umwickeln von Geflügel und Fleisch mit Speckscheiben (grüner Speck = nicht geräucherter Speck), um das Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen und um ihm Geschmack zu geben.
Baron	Keulen und Sattel unzerlegt zusammenhängend gebraten (vorwiegend beim Lamm baron d`agneau).
Barquettes	Kleine Schiffchen die mit einen Teig ausgelegt, blind gebacken werden, und anschließend mit einer Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung als Amuse gueules oder auf Kalten Buffets.
Beaume	In Beaum misst man die Dichte des eingekochten Zuckers (Läuterzucker).
Beurre	Butter.
Beurre manie	Mehlbutter. Mit Mehl vermengte Butter zur leichten Bindung von Flüssigkeiten (Suppen, Saucen, Gemüsesaft), vorwiegend wenn auf Abruf zubereitet wird.
Biscotte	Löffelbiskuits.
Blanchieren	Abbrühen, überbrühen mit kochenden Wasser, um die Lebensmittel (Fleisch, Gemüse, Knochen) verarbeitungsfähig zu machen.
Blindbacken	Vorbacken von Pasteten oder Tarteletts ohne die eigentliche Füllung, meist bei Mürbteigen. Um ein Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden die Pasteten mit getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem Backen herausgenommen werden.
Bouchees	Kleine Pastetchen, Mundbissen. Blätterteigpastetchen, die gewöhnlich blind gebacken und dann mit feiner Farce gefüllt werden. Sie sind meist so klein, daß man sie auf einmal in den Mund stecken kann.
Bouquet garni	Gewürzsträußchen, Kräuterbündel, aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt zum Würzen von Suppen, Saucen und Brühen. Der französische Koch Pierre de Lune hat es vor über 300 Jahren erfunden, um damit der in jener Zeit üblichen maßlosen Überwürzung der Speisen den Kampf anzusagen.
Blinis	Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl.
Braisieren	Schmoren.
Bridieren	Geflügel binden, damit es beim Braten in der erwünschten Form bleibt. (Spezieller Ausdruck bei Geflügel für das allgemeine Dressieren.
Brioche	Apostelkuchen, runder, wenig oder gar nicht gezuckerter Hefekuchen mit verschiedenartiger Füllung (Püree, Salpicon, Creme, Früchte, Konfitüre usw.), gebacken in kleinen, runden, gut ausgebutterten Backformen (Briocheformen).
Brunoise	Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse oder Fleisch.

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Canape	Geröstete kleine Brot-schnitte mit pikantem Belag.
Cannelieren	In gerippte Form schneiden (Buntmesser) oder ausstechen.
Carcasse	Knochengerüst des Geflügels und der Krustentiere und Fische.
Casserolier	Topfspüleraber auch ein Kleines Töpfchen aus Porzellan.
Cassolette	Töpfchen, Feuerfest.
Cassonade	Einfach raffinierter Zucker.
Caquelon	Fonduegefäß.
Chaud-froid	Vorspeise, meistens aus Austern oder Geflügelfleisch, die erst warm zubereitet, dann kalt mit Gelee (weißen oder Braunem) überzogen worden ist.
Chapelure	Das ist geriebenes Weißbrot mit verschiedenen Aromaten. Wird meist nur für Lamm verwendet, aber auch für Roastbeef. Dabei geht man wie folgt vor: Man reibt das fast fertiggebackene Lamm mit Knoblauch und Senf (Meaux Senf) ein, und streut die Chapelure über das Lamm und gratiniert es. Man macht das aus folgenden drei Gründen: 1). Um dem Fleisch noch mehr Aroma zu geben. 2). Die Chapelure hält das Fleisch länger warm. 3). Die Chapelure ad-sorbiert Fett. Bei der englischen Variante wird der Rücken kurz angebraten, die Chapelure mit Ei vermischt, auf dem Lamm verteilt, und im Ofen gebacken.
Charlotte	Glatte Rundform, oder zylindrische Form, für z.B. Charlotte russe - oder Royal. Dazu wird die Form mit Löffelbiskuits oder Scheiben einer Biskuitroulade ausgekleidet und mit Cremes, Fruchtpürees, Speiseeis, Gelee, Schlagsahne usw. gefüllt. Nach dem Erstarren wird die Charlotte gestürzt und nach belieben verziert.
Chef de Cuisine	Küchenchef, verantwortlicher Leiter der Küche.
Chef de Partie	Abteilungschef der einzelnen Partien (Gardemanger, Entremetier, Saucier)
Chemisieren	Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird , in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen.
Chiffonade	Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat (Für Suppeneinlage), in Butter geschwenkt.
Chinoise	Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.
Clarifizieren	klären, klar abgießen.
Cocotte	Feuerfeste Porzellan- oder Steingutkasserolle, Porzellannäpfchen für Eier usw.
Condimenter	Würzen von Speisen(le condiment = das Gewürz).
Coquille	Muschelschale.
Commis	Jungköche die selbständigen Köchen unterstellt sind. Sie tragen den Namen der Partie, der sie in einer Brigade zugeteilt sind, wie zum Beispiel Commis Saucier oder Commis Entremetier.
Concasser	Zerkleinern, z.B. Tomatenfleisch (Tomates concasses).
Convenience Food	Ganz oder Teilweise bearbeitete Rohprodukte, dazu gehört auch Mayonaise, Senf, Ketchup.
Courtbouillon	Fischsud. Vorgekochte würzige Brühe aus Wasser, Gemüsen, Gewürzen, Säure und Salz zum Garen von Fischen und krebsartigen Tieren.
Coulis	Konzentrierter Saft oder Püree von Wild, Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Tomaten oder Früchten als Grundlage für Suppen und Saucen.
Corail	Oder ein flüssiger Brei, Streckmittel, die durch verkochen von Fleisch Fisch usw. ohne Zusatz von Mehl hergestellt werden.Grünliche, fettige Nahrungsmittelreserve der Krustentiere, die sich beim Kochen rot färbt.
Cornichons	Kleine Gewürzgürkchen.
Crepes	Dünn gebackene Eierkuchen.
Crepinette	Netzwürstchen.
Croutons	In verschiedene Formen geschnittenes oder ausgestochenes Brot in Butter geröstet, dient als Umlage für Speisen oder als Suppeneinlage.

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Dariole-Förmchen	Konische Förmchen (werden nach unten hin schmaler, Kegelform) für Eierstich, Gelee, Farcen, Süßspeisen usw.
Darne	Mittelstück von größeren Fischen.
Dauphine Masse	Kartoffelmasse mit 1/3 Brandteig, für Pommes Dauphine.
Duchesse	Kartoffelmasse, für Kroketten und Herzoginkartoffeln.
Deglacieren	Ablöschen, z.B. den Bratansatz, oder beim Sauce ablöschen.
Degustieren	Abschmecken, prüfen von Speisen.
Degorgieren	Wässern von Fleisch, Knochen, Kalbsbries oder Nieren.
Degrassieren	Entfetten, Fett abschöpfen von Suppen und Saucen, oder Fett vom rohen Fleisch trennen.
Dekantieren	Vom Bodensatz abgießen, z.B. Wein.
Demi glace	Braune Kraftsauce, braune Grundsauce.
Desossieren	Ausbeinen.
Dessechieren	Abtrocknen und Dörren von Früchten.
Dressieren	Allgemein: Form geben bei der Vorbereitung oder beim Anrichten. Eine Masse mittels Spritzbeutel (Dressiersack) in eine bestimmte Form bringen. Bei Fleisch und Geflügel mit Hilfe von Nadel und Faden (binden).
Duxelles	Gehackte Pilze, in Butter angeschwenkt, mit Schalottenwürfelchen, Kräutern und Tomatenmark gewürzt, gebunden mit Mie de Pain.

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Echaudieren	Abbrühen.
Ecumieren	Abschäumen.
Egouttieren	Abschütten, und abtropfen lassen.
Epluchieren	Schälen von Obst und Gemüse.
Eistreiche	Eine Eistreiche besteht aus Eigelb mit Milch und Salz. Sie wird verwendet bei salzigem Gebäck.
Emulsion	Ist eine gleichmäßige, mehr oder weniger beständige Mischung von ineinander nicht mischbaren Flüssigkeiten. Man unterscheidet die Typen "Wasser in Öl" Emulsion (Margarine, Butter) und "Öl in Wasser" Emulsion (Milch, Mayonaise). Je feiner die Verteilung und Tröpfchengröße, um so beständiger ist sie gegen Verderb.
Entree	Zwischengericht.
Entremets	Süßspeisen.
Entremetier	Gemüseposten, vor und Zubereitung aller Suppen, Gemüse, Beilagen von Teigwaren, Reis, Kartoffeln, Mehl-, Eier- und Käsespeisen.
Epigramm	Fleischgericht, dessen Bestandteile auf zweierlei Art zubereitet worden sind, z.B. gebraten und gebacken (Epigramme d´agneaux).
Estouffade	Brauner Fond, oder auch gestoftes Rindfleisch (Gulasch-ähnliches Ragout). Das Wort hat zwei Bedeutungen.
Escalopes	Dünn geschnittene Fleischschnitzel.
Escalopieren	In Schnitzel schneiden.
Escoffier Platte	Das ist eine Platte, die man auch in den Backofen schieben kann, ohne das sie sich verzieht oder schwarz wird.
Espagnole	Braune Grundsauce (alte Bezeichnung).
Essenz	Extrakt. Auszug aus Lebensmitteln, auch konzentrierte Einkochung aus Brühen.
Etamine	Seihtuch, Passiertuch; meist aus Leinen.
Etuve	Wärmeschrank.
Extrakt	Eingedickter Auszug aus Lebensmitteln, z.B. Fleischextrakt, Kaffee-Extrakt.

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Faisande	Abhängen einiger Wild und Federwildarten.
Farcen	Füllsel. Eine wiederholt durch den Fleischwolf getriebene oder im Kutter bearbeitete Mischung von Fleisch oder Fisch mit anderen Zutaten, die sehr kalt zu einer feinen Füllung verarbeitet wird. Verwendung zum Füllen von Fischen, Schlachtfleisch, Geflügel, Pasteten usw. Auch für Klößchen zu verwenden.
Farcieren	Füllen.
Farinieren	In Mehl wenden (frz. Farin = das Mehl).
Fines Herbes	Feine Kräuter.
Flambieren	Ein Dessert (Früchte) oder Fleisch (Rinderfilet) mit hochprozentigem Alkohol übergießen und Abbrennen. Der Alkohol verflüchtigt sich, zurück bleibt das feine Aroma (z.B. bei Crepes Suzette).
Fleurons	Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen (Halbmonde, Dreiecke, Fische). Sie werden in der klassischen Küche zu den Fischgerichten gereicht.
Fouetter	Mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren.
Fourneau	Herd.
Foncieren	(etwas) auslegen mit Teig oder Speck.
Fond	Grundbrühe für Suppen und Saucen.
Frangipane	Für Terrinen und Pasteten. Frangipane ist eine Eigelb Butter Panade, herzustellen auf zwei richtigen Wegen, entweder wie Brandteig oder wie eine Bechamel. Sie ist Bindungs- und Lockerungsmittel zugleich. Zutaten: 125 g Mehl, 4 Eigelb, 90 g zerlassenen Butter, 300 g Milch.
Frappieren	In Eis und Salz setzen, kaltstellen.
Fritiaren	Das sind die zum Fritieren vorbereiteten Lebensmittel.
Frivolites	Hors-dóeuvre, bestehend aus geformten Cremes, Barquettes usw.
Fumet	Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch, Fisch oder Wild.

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Galantine	Kaltes Knochenloses Geflügelgericht, oder Fisch. Dabei wird das Tier so ausgelöst, das die Außenhaut nicht beschädigt wird, dann mit einer Farce gefüllt, in ein Tuch gehüllt, gebunden und pochiert. Wenn es kalt ist wird es chaudfroidiert, danach kalt aufgeschnitten auf dem Buffet angerichtet.
Garnitur	Beilage, Umlage, Einlage in Suppen und Saucen, Garnierung, schmücken, ausstatten.
Gardemanger	Koch für die Kalte Küche, verantwortlich für das herstellen von kalten Platten, Farcen, Füllsen, Pasteten, Terrinen usw. Koch und bratfertiges Herrichten von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fisch- und Krustentieren.
Galettes	Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen.
Gelantine	Tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahm und Cremesüßspeisen. Gelantine quillt in heißem Wasser, ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale, brillant klar durchsichtige Gele, die bei Temperaturen um 30 °C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt werden können.
Glace	Glace de viande. Fleischauszug. Eine bis zum Festwerden eingekochte Fleischbrühe, die in kaltem Zustand schnittfähig ist. In der Schweiz nennt man Speiseeis auch Glace.
Glacieren .	Zuckerhaltige Gemüse eindämpfen. Fleisch während des Bratens begießen (durch ein Sieb) und leicht ablöschen, um ihm Glanz zu verleihen. Gefrieren von Eis in der Maschine von Sorbet, Eisbomben, Parfaits, Cassatas.
Godiveau	Klassische Kalbfleischfarce.
Grand jus	Braune Nachbrühe.
Gratinieren	Überkrusten. Durch scharfe Oberhitze dem Gericht eine Kruste geben.
Grenadins	Kleine, aber dick geschnittene Kalbslendenstücke, gespickt.
Grillieren	Auf dem Rost braten, mittels Gas, Holzkohle oder Elektro.

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Hatelets	Zierspießchen, Silberspieß.
Haut gout	Abhängen des Wildes, Arttypischer Wildgeruch.
Hachis	Gehäck.
Hachieren	Fein hacken.

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Julienne	In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse usw.
Jus	Fleischsaft, Bratensaft, Fruchtsaft.

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Kache	Russische Buchweizengrütze.
Karkasse	Das ist das Gerippe von Krustentieren, Fisch oder Geflügel.

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Lardieren	Spicken des Fleisches mit frischen (grünen) Speckstreifen (lardon).
Legieren	Eine Speise mit Eigelb und Sahne binden, um sie sämiger zu machen, z.B. Suppen und Saucen.
Legumes	Gemüsearten.
Liason	Eine Mischung aus Eigelb und Sahne zum Binden von Suppen und Saucen.

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Marillen	Aprikosen.
Mazerieren	Kurzes Beizen. Fleisch durch längeres Liegenlassen in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft und Gewürzen durchsetzt sättigen. Auch Früchte in Alkohol, Likör usw. aromatisieren.
Marinieren	In Marinade einlegen, würzen, beizen. Entweder um Geschmack zu geben und zarter zu machen, oder um vor verderben zu schützen.
Marmite	Suppentopf, Fleischtopf.
Maskieren	Verkleiden, belegen, anordnen, mit Sauce überziehen.
Matelote	Matrosengericht aus Fisch oder Kalbfleisch mit Rotwein, Champignons und Perlzwiebeln.
Melieren	Mischen, vermengen, unterziehen. Man gibt zwei verschiedene Sachen zusammen, z.B. beim Parfait Eigelb und Sahne.
Mie de Pain	(frz. Herz des Brotes) Geriebene, feinkrümelige, frische Weißbrotkrume ohne Kruste.
Mire poix	In Würfel geschnittenes Röstgemüse für Saucen oder Bratenansätze.
Mise en place	Vorbereitungsarbeiten am Arbeitsplatz, bereitstellen von Zutaten und Geräten.
Montieren	Aufschlagen.
Mousseline	Feines Passiertuch.
Mousses	Schaum.

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Nappieren

Überziehen, überstreichen, von Fleisch, Fisch oder Gemüsen, mit Sauce, Fond oder Butter.

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Pain	Brot.
Panieren	Umhüllen, vorwiegend mit Mehl, Ei, Paniermehl (geriebener Semmel).
Parfümieren	Eine Speise durch Zusatz von wohlschmeckenden Aromas verfeinern.
Parieren	Das heißt in Form bringen, zuschneiden zum küchenfertigen Zustand, durch abschneiden der überflüssigen Anhängsel an Fleisch und Fischteilen.
Parüren	Reste die durch das zuschneiden entstanden sind.
Papillot	Papier oder Aluhülle.
Passieren	Durchstreichen. Das Durchlaufenlassen von Suppen, Saucen und anderer Flüssigkeiten durch ein Sieb oder ein Tuch, ebenso das Durchstreichen von gegarten Naturalien, Füllsen und Farcen.
Passoire	Sieb.
Patissier	Süßspeisen Posten, Herstellung aller Süßspeisen wie Puddinge, Aufläufe, Teige und Massen, Eisspeisen und jeder Art von Entremets.
Pektin	Das sind Pflanzliche Gelierstofffe z.B. in Quitten und bei Äpfeln in der Schale und im Kerngehäuse.
Pochieren	Gargut in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt garen, ziehen lassen.
Poelieren	In einer Schmorpfanne hergerichtete Fleischstücke anbraten, und in Butter schmoren, hauptsächlich Geflügel und helles Fleisch (dünsten mit leichter Farbgebung).
Printaniere	Frühlingsgemüse.
Profiterole	Kleine Krapfen aus Bandteigmasse.

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Quartiers	Schnitzel oder Viertel von Gemüse oder Früchten.
Quenelles	Klößchen.
Quiche	Salziger, im Gegensatz zu süßem Kuchen.

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Rechauffieren	Aufwärmen von Gerichten und anderen Lebensmitteln.
Reduktion	Kommt von reduzieren, einkochen, verringern der Flüssigkeitsmenge. Eine Reduktion ist also eine auf ein Minimum eingekochte Flüssigkeit.
Refraichieren	Abkühlen.
Revenieren	Leicht in Butter oder Fett anziehen lassen.
Remouillage	Zweiter Absud, ausgekochte Knochen noch mal aufsetzen.
Ricotta	Italienischer quarkähnlicher Frischkäse aus Kuh oder Schafsmilch, wird gern zum Füllen bestimmter Pasta und für Süßspeisen verwendet.
Rissolieren	In frischer Butter gelbbraun anbraten(rösten), schwenken (z.B. Kartoffeln = pommes rissoles).
Rosenprobe	Z. B. bei einer Bayrischen Creme, die Milch mit dem Eigelb und Zucker solange mit einem Holzspatel rühren, daß, wenn man den Holzspatel herausnimmt und darüber pustet, muß die Creme einen Moment stehen bleiben, das sieht dann aus wie eine Rose. Die Creme hat dann ca. 85°C.
Roux	Das ist eine Mehlschwitze. Man unterscheidet braune, blonde und weiße Mehlschwitze.
Royale	Eierstich.

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Saisir	Durch große Hitze überraschen, z.B. in heißes Fett tauchen.
Saignant	Blutig gebraten.
Salpicon	Kleinragout. In sehr kleine Würfel geschnittenes Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krusten- und Schaltiere, Gemüse oder Früchte meist mit sehr wenig Sauce gebunden.
Salmis	Ragout von Wildgeflügel, mit Blut gebunden.
Saucier	Saucen Posten, Zubereitung aller Saucengerichte, Schmorgerichte, warme Vorspeisen, Zwischengerichte etc. Zubereitung aller Braten, aller Frituren von Wild, Fleisch, Geflügel, Fischen usw. Kann unterteilt werden, sofern eine Grill-Partie erwünscht ist.
Saucieren	Mit Sauce begießen.
Sautieren	In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen und bräunen, wobei die zerkleinerten Lebensmittel durch Schwenken gewendet werden.
Sorbetiere	Eismaschnine zur Herstellung von Sorbet und Cremeeis
Soubise	Zwiebelsauce
Sous-chef	Küchenchef Stellvertreter, vertritt den Küchenchef bei dessen Abwesenheit, oft kombiniert mit einem Chef de Partie Posten, meist der Saucierposten.
Souffle	Auflauf.
Supreme	1. Eine Brusthälfte beim Geflügel. 2. Eine feine Geflügelsauce. 3. Eine Bezeichnung für ein feines Gericht.

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Tamisieren	Sieben, (tamis = Sieb).
Tartelette	Kleine Törtchen.
Tendron	Kalbsbrustschnitten, für Tendron nur das Brustbein abnehmen, dann die Brust quer in Portionen mit je einer Rippe schneiden.
Timbale	Becherpastete, auch der Timbale ähnliche Schüssel zum Anrichten von Gemüse oder Reis.
Tourieren	Beim Blätterteig die Touren geben, einfach und doppelt, und noch mal einfach und doppelt. Das sind dann 144 Lagen.
Tournant	Übernimmt die Stellvertretung der abwesenden Köche an ihren freien Tagen. Muß in allen Sparten selbständig sein.

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Vannieren	Schwenken, schütteln, etwas Kaltrühren.
Vanillin	Das ist künstlicher Vanillezucker, er ist deklarationspflichtig, d.h. beim Speiseeis müßte der Zusatz stehen: Kunstspeiseeis.
Verjus	Saft von unreifen Trauben. (ver = grün, jus = Saft)
Vidieren	Ausnehmen.

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Zelte	Das gelbe von Orangen- und Zitronenschalen.
Ziselieren	Einschneiden, Einkerben. Angewandt vor dem Garen von ungleichmäßig geformten Stücken, z. B. Fische am Grill, Jungschwein. Auch bei Zitronen, um farblichen Kontrast zu erreichen.