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Küchenfachbegriffe für jeden einfach und kurz erklärt



Küchenfachbegriffe

 


A


 

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abaisser Einen Teig auf eine gewisse Dicke ausrollen.
Abattis Abschnitte von Geflügel (Hals, Flügel und
Magen).
Abbrennen Einen Teig solange unter Hitzeeinwirkung bearbeiten, bis
er einen Klumpen bildet und sich vom Geschirr löst.
Abschrecken Durch raschen Temperaturabfall einen erwünschte
Veränderung erreichen. Vor allem bei Gemüsen und
Eiern das Eintauchen in kaltes Wasser. Um beim Gemüse
den Garprozess in kürzester Zeit abzubrechen, damit es
nicht weitergart, und die Farbe erhalten bleibt.
Abstechen Formen von Farcen oder Teigen mit Hilfe eines
Löffels zu Klößchen (z. B. bei Mousse, oder
Fischklößchen etc.).
Abziehen Siehe bei Legieren.
Acommoder Ein Gericht zubereiten.
Adsorbieren Das Heißt ansaugen oder Aufsaugen, in der
Küche das Aufsaugen von Fett oder Fleischsaft.
Aiguillettes Streifenartige Stücke von Fleisch, oder
Geflügel (Ente).
Amuse-gueules (frz. Gaumenfreude), kleine appetitanregende Happen, die
vor dem Essen zum Aperitif gereicht werden.
Anchosen Anchosen sind Erzeugnisse, die unter Verwendung von Salz,
Zucker und Gewürzen enzymatisch gereift und auf
verschiedene Weise schmackhaft zubereitet sind. Ihren Namen
haben sie von der spanischen Bezeichnung für Sardellen
(Anchovis). Anchosen werden aus Sprotten, Sardinen,
Sardellen und Heringen hergestellt.
Annoncieren Die Bestellung ausrufen.
Appareil Fertige Masse (z.B. Kroketten-Masse, Biskuit-Masse).
Aromate Gewürze (Geschmacksträger).
Arosieren Das ist das begießen des Fleisches mit dem eigenen
Saft, immer durch ein kleines Sieb.
Arrow-root Pfeilwurzelmehl, Stärkemehl aus den Wurzeln und
Knollen bestimmter tropischer Stauden wie Cassave, Maniok,
Maranta u.a. Pfeilwurzelmehl gilt als ideales Bindemittel
für klare Suppen, für Saucen, Gemüse, Cremes
und Puddings, da es nicht den unangenehmen Beigeschmack des
Weizenmehls hat und Saucen nicht glasig werden
läßt wie Kartoffel- oder Maismehl.
Assaisonner Das Würzen von Speisen.
Atterau Garnierspieß.
Aspik Sulzgericht, gallertartige Masse auf der Grundlage einer
Fleischbrühe (frz: aspic = Fleischgelee). In Formen
eingesetzte Zubereitungen, die von Aspik umgeben sind.
Aprikotieren Mit eingekochter, durchpassierter Aprikosenmarmelade
überziehen oder bestreichen (wegen der Frische und dem
Aussehen, hält beim Plunder den Fondant).


B

 


 

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Bain-Marie Wasserbad mit durchlöcherten Einsatz, in dem
Gefäße mit Suppen, Saucen, Beilagen usw.
heiß gehalten werden ohne daß sie kochen,
anbrennen oder gerinnen.
Baiser Schaumgebäck aus gezuckertem, geschlagenem
Eiweiß (Baisermasse): Die Masse mit dem Löffel
oder Spritzbeutel häufchenweise auf ein mit
Pergamentpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen mehr
trocknen als backen.
Barbieren Schuppenfische von Haut und Schuppen befreien.
Bardieren Das überdecken und umwickeln von Geflügel und
Fleisch mit Speckscheiben (grüner Speck = nicht
geräucherter Speck), um das Fleisch vor dem Austrocknen
zu schützen und um ihm Geschmack zu geben.
Baron Keulen und Sattel unzerlegt zusammenhängend gebraten
(vorwiegend beim Lamm baron d`agneau).

Barquettes
Kleine Schiffchen die mit einen Teig ausgelegt, blind
gebacken werden, und anschließend mit einer
Füllung versehen werden. Sie finden Verwendung als
Amuse gueules oder auf Kalten Buffets.
Beaume In Beaum misst man die Dichte des eingekochten
Zuckers (Läuterzucker).
Beurre Butter.
Beurre manie Mehlbutter. Mit Mehl vermengte Butter zur leichten
Bindung von Flüssigkeiten (Suppen, Saucen,
Gemüsesaft), vorwiegend wenn auf Abruf zubereitet
wird.
Biscotte Löffelbiskuits.
Blanchieren Abbrühen, überbrühen mit kochenden Wasser,
um die Lebensmittel (Fleisch, Gemüse, Knochen)
verarbeitungsfähig zu machen.
Blindbacken Vorbacken von Pasteten oder Tarteletts ohne die
eigentliche Füllung, meist bei Mürbteigen. Um ein
Aufgehen des Teiges zu verhindern, werden die Pasteten mit
getrockneten Erbsen oder Linsen gefüllt, die nach dem
Backen herausgenommen werden.
Bouchees Kleine Pastetchen, Mundbissen.
Blätterteigpastetchen, die gewöhnlich blind
gebacken und dann mit feiner Farce gefüllt werden. Sie
sind meist so klein, daß man sie auf einmal in den
Mund stecken kann.
Bouquet garni Gewürzsträußchen,
Kräuterbündel, aus Petersilie, Thymian und
Lorbeerblatt zum Würzen von Suppen, Saucen und
Brühen. Der französische Koch Pierre de Lune hat
es vor über 300 Jahren erfunden, um damit der in jener
Zeit üblichen maßlosen Überwürzung der
Speisen den Kampf anzusagen.
Blinis Kleine Pfannkuchen aus Buchweizenmehl.
Braisieren Schmoren.
Bridieren Geflügel binden, damit es beim Braten in der
erwünschten Form bleibt. (Spezieller Ausdruck bei
Geflügel für das allgemeine Dressieren.
Brioche Apostelkuchen, runder, wenig oder gar nicht gezuckerter
Hefekuchen mit verschiedenartiger Füllung (Püree,
Salpicon, Creme, Früchte, Konfitüre usw.),
gebacken in kleinen, runden, gut ausgebutterten Backformen
(Briocheformen).
Brunoise Kleinwürfelig geschnittenes Gemüse oder
Fleisch.

 


C

 


 

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Canape Geröstete kleine Brot-schnitte mit pikantem
Belag.
Cannelieren In gerippte Form schneiden (Buntmesser) oder
ausstechen.
Carcasse Knochengerüst des Geflügels und der
Krustentiere und Fische.
Casserolier Topfspüleraber auch ein
Kleines Töpfchen aus Porzellan.
Cassolette Töpfchen, Feuerfest.
Cassonade Einfach raffinierter Zucker.
Caquelon Fonduegefäß.
Chaud-froid Vorspeise, meistens aus Austern oder
Geflügelfleisch, die erst warm zubereitet, dann kalt
mit Gelee (weißen oder Braunem) überzogen worden
ist.
Chapelure Das ist geriebenes Weißbrot mit verschiedenen
Aromaten. Wird meist nur für Lamm verwendet, aber auch
für Roastbeef. Dabei geht man wie folgt vor: Man reibt
das fast fertiggebackene Lamm mit Knoblauch und Senf (Meaux
Senf) ein, und streut die Chapelure über das Lamm und
gratiniert es.
Man macht das aus folgenden drei Gründen:1). Um dem Fleisch noch mehr Aroma zu geben.2). Die Chapelure hält das Fleisch länger
warm.3). Die Chapelure ad-sorbiert Fett.

Bei der englischen Variante wird der Rücken kurz
angebraten, die Chapelure mit Ei vermischt, auf dem Lamm
verteilt, und im Ofen gebacken.

Charlotte Glatte Rundform, oder zylindrische Form, für z.B.
Charlotte russe – oder Royal. Dazu wird die Form mit
Löffelbiskuits oder Scheiben einer Biskuitroulade
ausgekleidet und mit Cremes, Fruchtpürees, Speiseeis,
Gelee, Schlagsahne usw. gefüllt. Nach dem Erstarren
wird die Charlotte gestürzt und nach belieben
verziert.
Chef de Cuisine Küchenchef, verantwortlicher Leiter der
Küche.
Chef de Partie Abteilungschef der einzelnen Partien (Gardemanger,
Entremetier, Saucier)
Chemisieren Eine Form gleichmäßig dünn mit Gelee
ausgießen, bevor die Füllung hineingegeben wird ,
in der Patisserie wird die Form mit Eis ausgestrichen.
Chiffonade Streifen von Sauerampfer oder Kopfsalat (Für
Suppeneinlage), in Butter geschwenkt.
Chinoise Spitzsieb, trichterförmiges Sieb.
Clarifizieren klären, klar abgießen.
Cocotte Feuerfeste Porzellan- oder Steingutkasserolle,
Porzellannäpfchen für Eier usw.
Condimenter Würzen von Speisen(le condiment = das
Gewürz).
Coquille Muschelschale.
Commis Jungköche die selbständigen Köchen
unterstellt sind. Sie tragen den Namen der Partie, der sie
in einer Brigade zugeteilt sind, wie zum Beispiel Commis
Saucier oder Commis Entremetier.
Concasser Zerkleinern, z.B. Tomatenfleisch (Tomates concasses).
Convenience Food Ganz oder Teilweise bearbeitete Rohprodukte, dazu
gehört auch Mayonaise, Senf, Ketchup.
Courtbouillon Fischsud. Vorgekochte würzige Brühe aus Wasser,
Gemüsen, Gewürzen, Säure und Salz zum Garen
von Fischen und krebsartigen Tieren.
Coulis Konzentrierter Saft oder Püree von Wild,
Geflügel, Fisch, Krusten- und Schalentieren, Tomaten
oder Früchten als Grundlage für Suppen und
Saucen.
Corail Oder ein flüssiger Brei, Streckmittel, die durch
verkochen von Fleisch Fisch usw. ohne Zusatz von Mehl
hergestellt werden.Grünliche, fettige Nahrungsmittelreserve der
Krustentiere, die sich beim Kochen rot färbt.
Cornichons Kleine Gewürzgürkchen.
Crepes Dünn gebackene Eierkuchen.
Crepinette Netzwürstchen.
Croutons In verschiedene Formen geschnittenes oder ausgestochenes
Brot in Butter geröstet, dient als Umlage für
Speisen oder als Suppeneinlage.


D

 


 

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Dariole-Förmchen Konische Förmchen (werden nach unten hin schmaler,
Kegelform) für Eierstich, Gelee, Farcen,
Süßspeisen usw.
Darne Mittelstück von größeren Fischen.
Dauphine Masse Kartoffelmasse mit 1/3 Brandteig, für Pommes
Dauphine.
Duchesse Kartoffelmasse, für Kroketten und
Herzoginkartoffeln.
Deglacieren Ablöschen, z.B. den Bratansatz, oder beim Sauce
ablöschen.
Degustieren Abschmecken, prüfen von Speisen.
Degorgieren Wässern von Fleisch, Knochen, Kalbsbries oder
Nieren.
Degrassieren Entfetten, Fett abschöpfen von Suppen und Saucen,
oder Fett vom rohen Fleisch trennen.
Dekantieren Vom Bodensatz abgießen, z.B. Wein.
Demi glace Braune Kraftsauce, braune Grundsauce.
Desossieren Ausbeinen.
Dessechieren Abtrocknen und Dörren von Früchten.
Dressieren Allgemein: Form geben bei der Vorbereitung oder beim
Anrichten. Eine Masse mittels Spritzbeutel (Dressiersack) in
eine bestimmte Form bringen.
Bei Fleisch und Geflügel mit Hilfe von Nadel und
Faden (binden).
Duxelles Gehackte Pilze, in Butter angeschwenkt, mit
Schalottenwürfelchen, Kräutern und Tomatenmark
gewürzt, gebunden mit Mie de Pain.

 


E

 


 

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Echaudieren Abbrühen.
Ecumieren Abschäumen.
Egouttieren Abschütten, und abtropfen lassen.
Epluchieren Schälen von Obst und Gemüse.
Eistreiche Eine Eistreiche besteht aus Eigelb mit Milch und Salz.
Sie wird verwendet bei salzigem Gebäck.
Emulsion Ist eine gleichmäßige, mehr oder weniger
beständige Mischung von ineinander nicht mischbaren
Flüssigkeiten. Man unterscheidet die Typen „Wasser in
Öl“ Emulsion (Margarine, Butter) und „Öl in
Wasser“ Emulsion (Milch, Mayonaise). Je feiner die
Verteilung und Tröpfchengröße, um so
beständiger ist sie gegen Verderb.
Entree Zwischengericht.
Entremets Süßspeisen.
Entremetier Gemüseposten, vor und Zubereitung aller Suppen,
Gemüse, Beilagen von Teigwaren, Reis, Kartoffeln,
Mehl-, Eier- und Käsespeisen.
Epigramm Fleischgericht, dessen Bestandteile auf zweierlei Art
zubereitet worden sind, z.B. gebraten und gebacken
(Epigramme d´agneaux).
Estouffade Brauner Fond, oder auch gestoftes Rindfleisch
(Gulasch-ähnliches Ragout). Das Wort hat zwei
Bedeutungen.
Escalopes Dünn geschnittene Fleischschnitzel.
Escalopieren In Schnitzel schneiden.
Escoffier Platte Das ist eine Platte, die man auch in den Backofen
schieben kann, ohne das sie sich verzieht oder schwarz
wird.
Espagnole Braune Grundsauce (alte Bezeichnung).
Essenz Extrakt. Auszug aus Lebensmitteln, auch konzentrierte
Einkochung aus Brühen.
Etamine Seihtuch, Passiertuch; meist aus Leinen.
Etuve Wärmeschrank.
Extrakt Eingedickter Auszug aus Lebensmitteln, z.B.
Fleischextrakt, Kaffee-Extrakt.

 


F

 


 

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Faisande Abhängen einiger Wild und Federwildarten.
Farcen Füllsel. Eine wiederholt durch den Fleischwolf
getriebene oder im Kutter bearbeitete Mischung von Fleisch
oder Fisch mit anderen Zutaten, die sehr kalt zu einer
feinen Füllung verarbeitet wird. Verwendung zum
Füllen von Fischen, Schlachtfleisch, Geflügel,
Pasteten usw. Auch für Klößchen zu
verwenden.
Farcieren Füllen.
Farinieren In Mehl wenden (frz. Farin = das Mehl).
Fines Herbes Feine Kräuter.
Flambieren Ein Dessert (Früchte) oder Fleisch (Rinderfilet) mit
hochprozentigem Alkohol übergießen und Abbrennen.
Der Alkohol verflüchtigt sich, zurück bleibt das
feine Aroma (z.B. bei Crepes Suzette).
Fleurons Kleine Blätterteigschnitten in verschiedenen Formen
(Halbmonde, Dreiecke, Fische). Sie werden in der klassischen
Küche zu den Fischgerichten gereicht.
Fouetter Mit dem Schneebesen bearbeiten, umrühren.
Fourneau Herd.
Foncieren (etwas) auslegen mit Teig oder Speck.
Fond Grundbrühe für Suppen und Saucen.
Frangipane Für Terrinen und Pasteten.Frangipane ist eine Eigelb Butter Panade, herzustellen
auf zwei richtigen Wegen, entweder wie Brandteig oder wie
eine Bechamel. Sie ist Bindungs- und Lockerungsmittel
zugleich.Zutaten: 125 g Mehl, 4 Eigelb, 90 g zerlassenen Butter,
300 g Milch.
Frappieren In Eis und Salz setzen, kaltstellen.
Fritiaren Das sind die zum Fritieren vorbereiteten
Lebensmittel.
Frivolites Hors-dóeuvre, bestehend aus geformten Cremes,
Barquettes usw.
Fumet Essenz, stark eingedickte Brühen von Fleisch, Fisch
oder Wild.

 


G

 


 

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Galantine Kaltes Knochenloses Geflügelgericht, oder Fisch.
Dabei wird das Tier so ausgelöst, das die
Außenhaut nicht beschädigt wird, dann mit einer
Farce gefüllt, in ein Tuch gehüllt, gebunden und
pochiert. Wenn es kalt ist wird es chaudfroidiert, danach
kalt aufgeschnitten auf dem Buffet angerichtet.
Garnitur Beilage, Umlage, Einlage in Suppen und Saucen,
Garnierung, schmücken, ausstatten.
Gardemanger Koch für die Kalte Küche, verantwortlich
für das herstellen von kalten Platten, Farcen,
Füllsen, Pasteten, Terrinen usw. Koch und bratfertiges
Herrichten von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel, Fisch-
und Krustentieren.
Galettes Plätzchen, Fladen, kleine Kuchen.
Gelantine Tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahm und
Cremesüßspeisen. Gelantine quillt in heißem
Wasser, ergibt beim Abkühlen geschmacksneutrale,
brillant klar durchsichtige Gele, die bei Temperaturen um 30
°C schmelzen, aber durch Kühlen wieder verfestigt
werden können.
Glace Glace de viande. Fleischauszug. Eine bis zum Festwerden
eingekochte Fleischbrühe, die in kaltem Zustand
schnittfähig ist.
In der Schweiz nennt man Speiseeis auch Glace.
Glacieren. Zuckerhaltige Gemüse eindämpfen.Fleisch während des Bratens begießen (durch
ein Sieb) und leicht ablöschen, um ihm Glanz zu
verleihen.
Gefrieren von Eis in der Maschine von Sorbet, Eisbomben,
Parfaits, Cassatas.
Godiveau Klassische Kalbfleischfarce.
Grand jus Braune Nachbrühe.
Gratinieren Überkrusten. Durch scharfe Oberhitze dem Gericht
eine Kruste geben.
Grenadins Kleine, aber dick geschnittene Kalbslendenstücke,
gespickt.
Grillieren Auf dem Rost braten, mittels Gas, Holzkohle oder
Elektro.

 


H

 


 

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Hatelets Zierspießchen, Silberspieß.
Haut gout Abhängen des Wildes, Arttypischer Wildgeruch.
Hachis Gehäck.
Hachieren Fein hacken.

 


J

 


 

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Julienne In Streifen geschnittenes Fleisch oder Gemüse
usw.
Jus Fleischsaft, Bratensaft, Fruchtsaft.

 


K

 


 

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Kache Russische Buchweizengrütze.
Karkasse Das ist das Gerippe von Krustentieren, Fisch oder
Geflügel.

 


L

 


 

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Lardieren Spicken des Fleisches mit frischen (grünen)
Speckstreifen (lardon).
Legieren Eine Speise mit Eigelb und Sahne binden, um sie
sämiger zu machen, z.B. Suppen und Saucen.
Legumes Gemüsearten.
Liason Eine Mischung aus Eigelb und Sahne zum Binden von Suppen
und Saucen.

 


M

 


 

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Marillen Aprikosen.
Mazerieren Kurzes Beizen. Fleisch durch längeres Liegenlassen
in Wein, Essig, Öl oder Zitronensaft und Gewürzen
durchsetzt sättigen. Auch Früchte in Alkohol,
Likör usw. aromatisieren.
Marinier/tren In Marinade einlegen, würzen, beizen. Entweder um
Geschmack zu geben und zarter zu machen, oder um vor
verderben zu schützen.
Marmite Suppentopf, Fleischtopf.
Maskieren Verkleiden, belegen, anordnen, mit Sauce
überziehen.
Matelote Matrosengericht aus Fisch oder
Kalbfleisch mit Rotwein, Champignons und Perlzwiebeln.
Melieren Mischen, vermengen, unterziehen. Man gibt zwei
verschiedene Sachen zusammen, z.B. beim Parfait Eigelb und
Sahne.
Mie de Pain (frz. Herz des Brotes) Geriebene, feinkrümelige,
frische Weißbrotkrume ohne Kruste.
Mire poix In Würfel geschnittenes Röstgemüse
für Saucen oder Bratenansätze.
Mise en place Vorbereitungsarbeiten am Arbeitsplatz, bereitstellen von
Zutaten und Geräten.
Montieren Aufschlagen.
Mousseline Feines Passiertuch.
Mousses Schaum.

 


N

 


 

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Nappieren Überziehen, überstreichen, von Fleisch, Fisch
oder Gemüsen, mit Sauce, Fond oder Butter.

 


P

 


 

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Pain Brot.
Panieren Umhüllen, vorwiegend mit Mehl, Ei, Paniermehl
(geriebener Semmel).
Parfümieren Eine Speise durch Zusatz von wohlschmeckenden Aromas
verfeinern.
Parieren Das heißt in Form bringen, zuschneiden zum
küchenfertigen Zustand, durch abschneiden der
überflüssigen Anhängsel an Fleisch und
Fischteilen.
Parüren Reste die durch das zuschneiden entstanden sind.
Papillot Papier oder Aluhülle.
Passieren Durchstreichen. Das Durchlaufenlassen von Suppen, Saucen
und anderer Flüssigkeiten durch ein Sieb oder ein Tuch,
ebenso das Durchstreichen von gegarten Naturalien,
Füllsen und Farcen.
Passoire Sieb.
Patissier Süßspeisen Posten, Herstellung aller
Süßspeisen wie Puddinge, Aufläufe, Teige und
Massen, Eisspeisen und jeder Art von Entremets.
Pektin Das sind Pflanzliche Gelierstofffe z.B. in Quitten und
bei Äpfeln in der Schale und im Kerngehäuse.
Pochieren Gargut in viel Flüssigkeit unter dem Siedepunkt
garen, ziehen lassen.
Poelieren In einer Schmorpfanne hergerichtete Fleischstücke
anbraten, und in Butter schmoren, hauptsächlich
Geflügel und helles Fleisch (dünsten mit leichter
Farbgebung).
Printaniere Frühlingsgemüse.
Profiterole Kleine Krapfen aus Bandteigmasse.

 


Q

 


 

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Quartiers Schnitzel oder Viertel von Gemüse oder
Früchten.
Quenelles Klößchen.
Quiche Salziger, im Gegensatz zu süßem Kuchen.

 


R

 


 

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Rechauffieren Aufwärmen von Gerichten und anderen
Lebensmitteln.
Reduktion Kommt von reduzieren, einkochen, verringern der
Flüssigkeitsmenge. Eine Reduktion ist also eine auf ein
Minimum eingekochte Flüssigkeit.
Refraichieren Abkühlen.
Revenieren Leicht in Butter oder Fett anziehen lassen.
Remouillage Zweiter Absud, ausgekochte Knochen noch mal
aufsetzen.
Ricotta Italienischer quarkähnlicher Frischkäse aus Kuh
oder Schafsmilch, wird gern zum Füllen bestimmter Pasta
und für Süßspeisen verwendet.
Rissolieren In frischer Butter gelbbraun anbraten(rösten),
schwenken (z.B. Kartoffeln = pommes rissoles).
Rosenprobe Z. B. bei einer Bayrischen Creme, die Milch mit dem
Eigelb und Zucker solange mit einem Holzspatel rühren,
daß, wenn man den Holzspatel herausnimmt und
darüber pustet, muß die Creme einen Moment stehen
bleiben, das sieht dann aus wie eine Rose. Die Creme hat
dann ca. 85°C.
Roux Das ist eine Mehlschwitze. Man unterscheidet braune,
blonde und weiße Mehlschwitze.
Royale Eierstich.

 


S

 


 

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Saisir Durch große Hitze überraschen, z.B. in
heißes Fett tauchen.
Saignant Blutig gebraten.
Salpicon Kleinragout. In sehr kleine Würfel geschnittenes
Fleisch, Geflügel, Wild, Fisch, Krusten- und
Schaltiere, Gemüse oder Früchte meist mit sehr
wenig Sauce gebunden.
Salmis Ragout von Wildgeflügel, mit Blut gebunden.
Saucier Saucen Posten, Zubereitung aller Saucengerichte,
Schmorgerichte, warme Vorspeisen, Zwischengerichte etc.
Zubereitung aller Braten, aller Frituren von Wild, Fleisch,
Geflügel, Fischen usw. Kann unterteilt werden, sofern
eine Grill-Partie erwünscht ist.
Saucieren Mit Sauce begießen.
Sautieren In der Pfanne rasch bei starker Hitze garen und
bräunen, wobei die zerkleinerten Lebensmittel durch
Schwenken gewendet werden.
Sorbetiere Eismaschnine zur Herstellung von Sorbet und Cremeeis
Soubise Zwiebelsauce
Sous-chef Küchenchef Stellvertreter, vertritt den
Küchenchef bei dessen Abwesenheit, oft kombiniert mit
einem Chef de Partie Posten, meist der Saucierposten.
Souffle Auflauf.
Supreme 1. Eine Brusthälfte beim Geflügel.2. Eine feine Geflügelsauce.3. Eine Bezeichnung für ein feines Gericht.

 


T

 


 

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Tamisieren Sieben, (tamis = Sieb).
Tartelette Kleine Törtchen.
Teff Teff ein glutenfreies Getreide aus Äthopien, Es gibt Teff Flocken, Teffmehl, Teff Samen, Teff Müsliriegel
Tendron Kalbsbrustschnitten, für Tendron nur das Brustbein
abnehmen, dann die Brust quer in Portionen mit je einer
Rippe schneiden.
Timbale Becherpastete, auch der Timbale ähnliche
Schüssel zum Anrichten von Gemüse oder Reis.
Tourieren Beim Blätterteig die Touren geben, einfach und
doppelt, und noch mal einfach und doppelt. Das sind dann 144
Lagen.
Tournant Übernimmt die Stellvertretung der abwesenden
Köche an ihren freien Tagen. Muß in allen Sparten
selbständig sein.

 


V

 


 

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Vannieren Schwenken, schütteln, etwas Kaltrühren.
Vanillin Das ist künstlicher Vanillezucker, er ist
deklarationspflichtig, d.h. beim Speiseeis müßte
der Zusatz stehen: Kunstspeiseeis.
Verjus Saft von unreifen Trauben. (ver = grün, jus =
Saft)
Vidieren Ausnehmen.

 


Z

 


 

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Zelte bzw. Zeste Das gelbe von Orangen- und Zitronenschalen.
Ziselieren Einschneiden, Einkerben. Angewandt vor
dem Garen von ungleichmäßig geformten Stücken, z. B. Fische am Grill,
Jungschwein. Auch bei Zitronen, um farblichen Kontrast zu erreichen.

 

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